馄饨云吞抄手有何不同？烹饪大师：同一种食物在不同地域的演变

从过去的挑担小摊到现在在商场餐厅售卖馄饨，小小一碗馄饨见证了上海城市的变迁史，亦是一代代上海人从暖胃到暖心的过程，想来都是令人感到温馨的时刻。那么，上海为何称其为馄饨？上海馄饨与广东云吞、四川抄手有什么不同之处？

东航餐饮副总经理、中国烹饪大师江礼斌个人认为：馄饨、云吞、抄手本质上是同一种食物在不同地域的演变，因地方文化、口味和饮食习惯的差异，形成了各自鲜明的特色。三者的相同点都是用面皮包裹肉馅，经水煮而成的食品，而核心是“皮包馅”。不同点在于其包法。馄饨包法最为多样，常见样式有官帽式、枕式。常作为主食或点心。江南常吃菜肉大馄饨，一碗管饱；馄饨也可煎着吃，是为煎馄饨。云吞的包法上馅料不多，但会塞入一整只鲜虾。手法是快速一捏，不追求严密封口，煮熟后薄皮飘逸，馅料若隐若现，尾巴散开如金鱼尾。云吞、汤、竹升面三者为一体，是固定的搭配。正宗的吃法是“云吞在底，面在面”，防止面条被汤泡软。通常作为一顿正餐的组成部分。抄手的包法相对简单、规整。通常是正方形面皮，放入馅料后对折成三角形，然后将三角形的两个长角向中间交叠捏紧。这种包法馅料包裹得比较紧实，不易散开，适合在浓味的红油汤料中“打滚”。

而汤底与蘸料，则是馄饨、云吞、抄手三者差异最大的部分。馄饨的汤底讲究清、鲜。特别是上海馄饨，汤底多用猪骨、鸡架或火腿熬制，清冽见底，调味简单，加少许盐、猪油、葱花、蛋皮丝、紫菜提鲜。吃的是原汤的鲜美和馅料的本味。云吞的汤底是精华，追求极致鲜美。大地鱼、虾籽、猪骨共同熬制的汤底。汤色金黄澄清，味道鲜美无比，带有浓郁的海味和骨香，几乎不加多余的配料，以免夺味。抄手的汤底反而不是主角，红油与秘制的调料才是其核心，一碗集香、辣、麻、甜、酸、咸于一体的复合调料，用红油、花椒粉、酱油、醋、糖、蒜泥、花生碎、芝麻等调成，抄手煮熟后沥干水分，放入调料中拌匀，味道浓烈刺激，吃时那是一种酣畅淋漓。（新闻晨报记者 严山山）

来源：新闻晨报

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